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甘肃路、哈密道这一带小路真的越来越好逛，转角街边总能捕捉到和吃喝玩乐有关的有意思的小店。上世纪八九十年代的国营粮油店，变身成一家面包杂货店，周边老居民都能给指路，“哦，卖面包的小店在把角拐进去就是了。”因为从五月份开始，老板老板娘为了装修就已经常驻在此，成功“刷脸”。无油无糖的乡村面包，小众流行的贝果面包，这些店里的特色，也是店主人的最爱，津城老街的“野生”手作面包店，渴望发酵的不只是文艺，更多是想归于生活，化为日常。
无油无糖很极致 “水煮”贝果够特别
秋日晚上八点多，推开哈密道街边这家面包店的门，扑面而来的是面包香。万幸赶上面包没售罄，赶紧入手了乡村面包和柠檬奶酪贝果，“差不多了，小‘贝果’建议下次再买，怕吃不了呢。”老板娘阿朱会提醒你别收不住手，这儿的手作面包没有任何添加，当天吃最佳，存放最多也就一两天，“放进冰箱一定要冷冻，冷藏会加速面包老化，容易变硬。”
乡村面包是老板老板娘的最爱，也是店里的招牌，就用面包制作最基础的四种原料：面粉、盐、酵母和水做出，“一切口感全凭发酵等操作手法，让呈现出来的组织更好，还是很考验面包师功力的。”乡村面包酵头发酵就需要两到三天，低温发酵是为了让组织更好看、糖分分解更充分，在当天制作的整个发酵过程中，面包师只能等待，“最短也得到四个小时以上的发酵，不然影响口感。没有任何添加的面包，其实越大越好吃，因为越大包住的水分越多，发酵、烘烤时间也都相对更长。”
除了无油无糖近乎极致的乡村面包，店里有馅料的低糖软面包，每个含糖量也都基本控制在2克到5克之间。前段时间推出的红薯包、南瓜包，馅料都是当天上午现煮现做，“根据季节变化，之前有做香蕉面包，天再冷些可以做红豆面包。”秋冬季开始，他们开始推各种贝果，作为比较特别的一种面包类型，贝果制作中有一个步骤是水煮，经过水煮之后的表面特别有咬头，里面又可以做得很软，既适合做主食又可以做三明治，“我们其实是在准备推贝果之后发现，北京、上海已经开始有专门只卖贝果的前卫店了。”
几十年的老地板 楼上住着老夫妻
早上九点营业，身兼面包师身份的阿朱开始了一天的忙碌：准备当天的面团；对前一天冷藏的面团取出烘烤，“所以我每天上午九点到下午两点半之间，基本上空余时间只有五到十分钟。”
再简单的面包制作也有十几个步骤，因此不同种类面包会分配不同时间点，面包师的生产计划严格又规律，“比如哪些是前一天四点多制作的面团，哪些是六点……我在这几个小时里几乎是排满的。”一天一百多个面包，品种能在十种左右，差不多是目前阿朱能达到的成果。
很有意思的是，这家面包店前身是上世纪八九十年代的国营粮油店，后来当过早点铺，之前曾是一家川菜馆，“几经辗转，最终到了我们手里，挺有缘的。”
拐到店内一个小角落，门帘不只是装饰，打开之后竟然是通往二楼的阶梯，“我们楼上现在还住着当年粮油店工作过的老员工，是一对老夫妻。”住在楼上的爷爷奶奶有门店钥匙，每天进出都会通过面包店，“所以有的客人在我们店休时看到门开着，不明就里，我们就会告知是‘住在店里’的楼上邻居。”他们曾经想过专门为老两口开辟一条通到楼上的小路，只不过店里保留下来的原粮油公司老地板实现不了这个想法，“这里过去是粮店的仓库，水磨石地砖是为了卸货时不怕砸，有七八十年历史了，我们只是做了打磨处理。”
从小就有开面包店梦想的杭州姑娘阿朱，喜欢张岱而给自家面包店冠以“山房”之名的天津人小钊，俩人走到一起开了这么一间面包杂货店，店里可以堂食面包，也可以喝到生普和栗树茶，蜂蜜、果酱、面粉、茶具、餐具……陈列的杂货还在继续壮大。小钊说，他希望能延续当年粮油店给人们的年代记忆，“我还想过把代金券做成粮票的样子，弄个小型粮油博物馆，慢慢实现吧。”文艺店起步挺好，未来他们更希望能做成商务店，“商业体模式，是有这个憧憬的。”
新报记者 吴非
