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是面包师的必备产品之一，值得称赞的是最难制作的面包之一。值得称赞的切片组织紧密，像蜂窝一样，内层透明，薄如蝉翼，表面酥脆，内部柔软。它是许多人最喜欢的面包之一，也是各种咖啡店和糕点店的销售明星。
颂歌不容易做出一首清晰、清脆、悦耳的颂歌。在生产过程中，经常会出现各种情况。接下来，我将解释生产过程中经常出现的一些问题。(本文末尾有一个图形教程)
问:在擀薄法国羊角面包面团的过程中，面团变软了。此时我应该做什么？
答:立即放入冰箱冷却
法国羊角面包面团在折叠和成型过程中会变软。原因是面团中的黄色油会变软，一旦黄油融化，它就会失去可塑性。因此，在黄油温度降低之前，应该在冰箱中冷却一段时间。
问:为什么黄油会在最后的醒神阶段从面团中渗出？
a:由于最终觉醒的高温
将用黄油折叠的法国羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低28-30℃的环境中醒发，可防止黄油渗出。一旦温度高于设定温度，黄油就会渗出并滴落在烤盘上。如果上述情况真的发生，面包会有油腻的味道，面包的形状也不完美。
问:不同的面团折叠时间会如何影响烘焙的法国羊角面包？
答:褶皱太少，表面粗糙，褶皱太多，层次不清
在法国羊角面包中，黄油占面粉的50%这种面包是由面团和黄油相互折叠而成的。法式羊角面包的黄油层在烘焙阶段会破裂，无法分层。这面包就像用黄色油炸的一样。它尝起来像馅饼，但失去了味道。
面团折叠方式不同，导致不同的层数和厚度，因此烘焙的面包味道自然不同。
问:烤法国羊角面包的表面破损了。原因是什么？
答:如果法式羊角面包的面团在成型过程中被挤压得太紧，法式羊角面包的表面在烘焙过程中很容易破裂。揉面本身太硬，缺乏醒觉也可能是烘烤过程中面包表面破裂的原因。
问:烤好的面包会倾斜和塌陷。原因是什么？
回答:将面团放入烤盘后，不要轻压面团。
在制作法国巧克力面包的过程中，用面团包裹巧克力，然后将面团放在烤盘上，面团的接缝朝下。最关键的一点是下一步挤压面团。在最后的发酵过程中，接合处会膨胀太多，导致面团底部不均匀，烘烤的面包会倾斜和塌陷。
问:制作巧克力面包时，你能使用市场上出售的那种巧克力吗？
答:不，如果使用市场上出售的普通巧克力，巧克力会在烘焙过程中融化并渗出。
制作法国巧克力面包时，如果使用市场上销售的普通巧克力，烘烤面包时巧克力会融化成液体，从面团中渗出，流入烤盘，烤盘会因烤盘的高温而塌陷。巧克力在大约50℃时会融化成液体
烘焙专用巧克力(耐烘焙巧克力)是一种不易通过减肥过程泄漏的特殊巧克力。
问:你为什么把黄油放在面团之前？
回答:减少面团弹性，方便揉捏和挤压操作
可在重复折叠操作中形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增加，就会使压制工作变得困难，烤出来的面包会有一种难吃的味道。因此，有必要将面筋蛋白的含量控制在最低限度。
那么，我们可以先将面粉和黄油混合，在面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样可以抑制面粉颗粒吸收水分，达到间接控制面筋蛋白形成的目的此外，在揉捏面团时，可以省略对面团的打浆操作。
问:为什么你需要唤醒冰箱里的法国羊角面包面团？
A:防止黄油软化
制作法式羊角面包时，面团通常先在26℃下醒发20分钟，然后放入5℃的冰箱中12小时。冷藏醒发后，面团的温度可降至5℃左右因为低温发酵会抑制酵母的活性，所以这种发酵是浪费时间。
既然浪费时间，为什么要做这样的手术？
这是因为如果面团不冷却，黄油会随着面团温度在随后的折叠过程中升高而变薄变软，从而使烘焙的面团失去层次感。在折叠过程中，由于手的温度和室温也会传递一些热量给面团，所以在冰箱醒发时要注意降低温度。这将防止黄油变软。
问:如果薄黄油折叠时不能形成正方形，我该怎么办？
答:搅拌黄油，直到它变软到像粘土一样的程度，然后把黄油滚出来。
黄油在冷却的固态下很难用擀面杖擀薄。因此，在开始滚动时，你可以用擀面杖敲打黄油，直到它适合变薄，然后你可以有意识地将黄油向正方形方向滚动，形成一个美丽的形状。
在用擀面杖擀面杖擀面杖的过程中，黄油会因其可塑性而变成可自由延展的粘土状。
黄油只要在理想的温度范围内(13-18℃)，就能发挥其可塑性。然而，由于在摺叠过程中，黄油经常和面团一起擀，即使它被降低到10℃，擀的操作也很容易完成。
虽然你想马上把黄油卷起来，但如果黄油不太硬，不建议用微波炉加热软化，它可以在室温下软化。如果在微波炉中加热，黄油很容易在眨眼间融化成液体。因此，尽量保持瞬间加热时间。一旦黄油融化并再次软化，它将失去可塑性，不能再被擀薄。
问:法国羊角面包的分层不清楚，为什么？
答:黄油温度过高或过低一旦受压，表层就会开裂。
为了使烘焙的法式羊角面包具有明显的分层效果，在折叠前使面团和黄油的厚度均匀是很重要的。此外，保持黄油柔软和坚硬是必要的。首先，黄油的硬度应调整到面包易于卷在一起的状态(约10℃)，并且卷制操作应快速进行，以保持黄油的最佳状态。
如果黄油太硬，摺叠的黄油在擀薄面团时不会很好地延展，会出现故障现象。相反，如果黄油太软，它将从面团的内部接缝流出并与面团融合，因此不能与面团分层。面团不能分层，这可能是由于黄油太软造成的。或者问题不在于黄油，而在于面团本身。如果面团醒得太多，就不能分层。
完美赞美的诞生
Q:
如何判断好的表扬？
A:
我们通常根据三点来判断256以上
(1)相异
②美丽
③味道鲜美
科松开素的配方和步骤遵循
制作面团>擀面杖>涂油>折叠方法>塑形
制作面团后，在基本发酵后，记得要排出空气，然后将面团擀成长方形面片
面团温度要求:
打好的面团温度应控制在21-28℃之间，如果面团温度过高，可放入冷库中冷却至适当温度后再进行下一步面团发酵温度控制在28℃以内，湿度控制在80-100%
值得称赞的配方，黄油和面团的比例是
199黄油的比例通常占20-45%。通常，在面粉中加入3%的黄油来制作面团，然后将剩下的28%的黄油裹在油里。制作的颂歌也将是清脆的。黄油越多，设置颂歌就越容易，它看起来就越漂亮。油法
现在市场上有许多值得称赞的配方，包括不同的包油方法和折叠方法。对于准备好的面团，我们需要把黄油直接从冰箱里拿出来(不要软化)，进行“涂油”的步骤
黄油在这里指的是面团的面积，而不是
的重量
[3] 3层涂油法
油占面团的1/2，摺叠后的面团为
“面团-黄油-面团”3层
[5] 5层涂油法
油占面团的2/3，折叠后面团为
。“面团-黄油-面团-黄油-面团”5层
层[7] 7层涂油法
油占面团的3/4，折叠后面团为
。"面团-黄油-面团-黄油-面团-黄油-面团" 7层
以上涂油方法涵盖了所有的涂油方法，通常轧制黄油或片状黄油涂有油。使用以下方法:3层油涂层
后，手动滚
制作
电极时的温度注意事项一般来说，黄油的温度应该是7-11摄氏度，面团的温度应该是0-4摄氏度，制作时面团的温度应该低于黄油的温度，所以黄油在用油滚的时候不容易融化。
使用片状黄油和块状黄油的区别
在199年以前，每个人都用块状黄油做糕点，但是有必要把黄油卷起来，所以后来的商人生产出可以直接使用的片状黄油。折叠方法
然后将裹有黄油的面团折叠，通常折叠两次。有几种方法可以折叠它:[2] 2层折叠法
有三种常见的2层折叠方法
(1)“首尾相连”折叠方法
2 "中间"折叠方法
(3)“侧面”折叠方法
[3] 3层折叠法
面团分成三份，折叠
[4] 4层折叠法
4层基于2层折叠方法，可再次折叠至
最简单的油涂层折叠方法是344，即上面有3次和4次油涂层的折叠方法。折叠后，将放入冰箱冷藏。将包装纸从冰箱取出后，进行三角形切割
整形和其他步骤
成型>刷蛋>发酵3倍大小>涂蛋>烘烤
油包折叠面团在切成一定大小后可以再成型。
整形面团可直接冷冻保存约5个月，烘烤前取出发酵。
羊角面包刷蛋液需要注意:
型羊角面包需要在充分发酵前后分别刷一层蛋液；前者在面团表面均匀地刷上一层蛋液，而后者只需要在面团发酵到3倍宋克的大小时，小心地在面团顶部轻轻蘸上一层蛋液。
全发酵前
完全发酵后
如何判断值得称赞的面团发酵完成？
通常发酵羊角面包面团是整形面团的3倍大，完全发酵的面团摇动烤盘，还呈现出果冻和豆腐一样的品质
做赋要注意两点:温度和速度在操作中，记得要快速操作，否则面团和黄油的软化会造成不良影响。
