六个基本条件，玩咖啡萃取

玩咖啡最有趣的地方是理性酿造和感性品尝。当我们酿造时，我们主要根据我们自己的经验和习惯的方法，判断香味和颜色。虽然这种冲泡没有错，甚至许多大师级人物在实际操作中也依靠自己的经验和感受，但是如果我们能够用科学的方法理解咖啡提取的原理，我们就一定能够提高咖啡冲泡的理念和能力。首先，我们必须理解“萃取”咖啡的本质为什么是“提取”？而不是“沸腾”？我们想要的那杯咖啡无非是通过水把一些咖啡豆的更好味道转移到杯子里。从化学的角度来看，这种方法叫做萃取，而沸腾只是一种萃取方式。首先，要提取咖啡，我们必须了解提取的目的我们想要的咖啡是一杯香味浓郁、口感舒适的咖啡，可以表达咖啡豆的个性。从更人性化的角度来看，咖啡萃取就像演员在舞台上的表演(而种植和烘焙是编剧和幕后工作)，因此萃取的质量影响着我们对咖啡整体的感知。仅仅因为提取技术位于咖啡制作过程的最后一步，所以难怪提取技术的质量和重要性经常被认为高于种植和烘焙(事实上，它同样重要)

咖啡萃取有六个基本条件。这些条件的变化可能会严重影响咖啡提取的结果。

，这些条件是:

咖啡与水的比例；2.研磨厚度和提取时间；3.适当的提取操作；4.理想提取方法；5.水质良好；6.合适的过滤介质如果我们能完全掌握这六个基本要素，就不难得到一杯合格的咖啡。

提取咖啡的六个基础

1。咖啡与水的比例:简单地说，在同一个150毫升的杯子里，咖啡含量越高，味道越浓，而水含量越高，味道越淡但是我们想要的理想提取在哪里呢？这将取决于我们的目的。像普通的滴流咖啡一样，我们想要一种醇厚和清爽的味道，所以我们使用较低的咖啡与水的比例，而浓缩咖啡的目标是在短时间内提取浓缩咖啡，如糖浆，所以我们需要较高的咖啡与水的比例。对于一杯咖啡，我们预计释放到水中的咖啡重量约为咖啡重量的18-22%。也可以说，咖啡和水之间的汇率在18%到22%之间为了掌握这个标准，咖啡和水的比例通常被推荐为1:15当然，这个数字相当灵活。我们经常根据个人口味、水温、研磨度和烘焙度来调整咖啡与水的比例。经过多次微调，我们找到了最适合我们口味的咖啡和水的比例。

2。研磨厚度和提取时间:较粗的研磨程度需要较长的浸泡时间来将咖啡风味释放到水中，并且通过浸泡来提取咖啡，例如，压力釜和虹吸釜对于粗研磨的咖啡是理想的，因为咖啡和水之间的接触表面很小，所以咖啡很难与水有适当的接触时间来将风味溶解到水中，因为水通过得太快。另一方面，研磨咖啡的使用将节省咖啡和水的接触时间。如果使用浸泡，将发生过度提取。因此，总的来说，我们将使用一种方法，让水快速接触咖啡，并快速流出提取。例如手冲洗或浓缩提取

需要调整的研磨度是多少？因为每个人使用不同的设备，所以说哪个豆浆机或咖啡机更标准是不公平的。建议根据提取方法和个人口味调整厚度。毕竟，每个人都喜欢不同的东西，所以会有很多例外。像土耳其咖啡烹饪方法一样，极细的研磨咖啡和少量的水在火上煮沸，这与上述原则非常不同，但是我们不能因此而拒绝土耳其提取方法。毕竟，土耳其咖啡有土耳其咖啡的好的一面，但是欣赏的角度不同。

3。适当的提取操作根据咖啡条件进行调整。我们通常使用以下三种技术:

1，估计咖啡的研磨程度和咖啡与水的接触时间如前一段所述，粗磨和细磨在酿造方式上是不同的。稍有疏忽可能导致提取不足或过度提取。

2，水温较高的温度会缩短提取时间，而较低的温度需要延长提取时间才能获得理想的提取程度。就水温而言，我们通常建议温度在85-94摄氏度之间。换句话说，沸水不是提取咖啡的理想选择，因为过高的温度会严重缩短提取时间，因此经常会发生过度提取，由于过度提取而导致香味降低、味道差和味道重。

3，预浸泡为了使咖啡浸泡均匀，我们通常先将咖啡弄湿，让水先流过咖啡，使咖啡与水的接触面平整，然后进行正式提取。当我们用手做罐子时，我们经常使用这种技术。有人称这种技术为“闷蒸”同样，当我们使用虹吸管壶时，我们也将使用这种方法使水和咖啡之间的接触面光滑，从而达到平衡提取的目的。

4。根据设备的用途，理想的提取方法大致可分为六种不同的提取方法:一、浸泡式；最具代表性的是压力锅让咖啡在热水中浸泡一段时间，然后过滤掉。二。烹饪方法:经常看欧洲古装电影的人应该看过剧中的主角，把咖啡和水放进锅里，然后直接放在炉子上煮。咖啡是通过缓慢加热和水中热对流提取的三。渗透法:摩卡锅的原理属于渗透法。炉子上的加热将沸腾的水蒸汽冲入金属管，流经过滤器，使扁平的咖啡散开，最后提取的咖啡液从上壶的出口流出四.滴滤式:手冲洗法和美国咖啡机都属于这种方法。将燃烧过的热水滴入咖啡中，利用水向下流动的物理特性，从上到下提取咖啡。真空过滤:虹吸罐是这种提取方法最有代表性的工具利用热胀冷缩和汽化现象的原理，将热水从下锅抽入上锅，下锅抽出后冷却，水通过真空抽回到下锅六.加压注射:浓缩咖啡是这种方法的代表利用机器产生的压力，让水瞬间涌入咖啡，提取出咖啡的精华部分。上述每种方法都有其优点和缺点。世界上没有完美的提取方法，但是只要我们掌握提取原理和正确的操作，就可以避免许多错误。

5。良好的水质一杯咖啡含有98%的重量百分比的水！所以我们可以说水质影响了98%的咖啡。除了纯净水，我们通常使用的水含有许多矿物质，当然还有一些微生物。因为咖啡非常敏感，过多或过少的矿物质都会影响咖啡的味道。如果矿物质含量太高，它甚至可能伤害我们的设备(尤其是意大利咖啡机，钙化是机器的杀手)因此，软化和过滤水质对我们来说非常重要。全国大部分地区的自来水质量不适合直接煮沸。氯含量高，生物杂质(微生物、有机物、细菌等)多。)并不低。虽然比印度的好得多，但我们都知道生水不能生喝，直接烧开的水味道不太好。当然，从这种水中提取的咖啡味道也不会更好。但是如果它被过滤和软化，情况可以大大改善。6.适当的过滤介质在重新提取完成后，我们必须使用过滤器去除杂草和氰化物，并过滤出提取的咖啡，以获得一杯味道良好的咖啡。根据材料，我们有以下四种不同的过滤介质A.金属过滤器，过滤杯:在意大利咖啡机的手柄上，粉末碗是一个有孔的小金属盆我们通常把咖啡放在这个小盆里提取，提取出来的咖啡液通过这个小孔漏出。这种方法的最大优点是过滤杯是一种永久性商品，在正常使用过程中不易损坏。缺点是需要仔细清洗，否则留下的残渣和油渍会影响下次使用。

网式过滤器:当打开美国咖啡机时，工厂通常会提供尼龙网弹簧过滤器。我们用尼龙或金属编织网过滤咖啡。这种过滤方法的优点是有许多密集的出口让水流出，使水快速流过咖啡并平稳流出，但缺点是很容易带出咖啡细粉，导致咖啡提取物浑浊。

c .滤布:就像中药卤袋和豆腐渣布一样，布纤维编织的孔隙比金属网或尼龙网越来越密，而且布有一定的吸水性，可以覆盖一些水，这样水就不会太快地流出咖啡，避免提取不足。然而，因为装饰过的产品很容易吸收味道，所以需要清洗一次，并且只有用热水煮沸后才能去除前一批咖啡的大部分残留味道。此外，滤布不是永久性商品，一段时间后需要更换。

D滤纸:我相信每个人都有将滤纸放入咖啡机的经验，无论是美国桶形还是漏斗形，滤纸都可以说是最有效、最方便的过滤方法(难怪办公室会使用美国咖啡机)然而，滤纸也有许多缺点，不仅不环保，而且滤纸还会吸收咖啡中的油脂，这会降低咖啡的光滑度。质量差的滤纸仍然会保留纸浆和木材的味道，这影响了提取咖啡的质量。难怪一些高级咖啡爱好者不喜欢用滤纸作为过滤介质。