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重视外卖和后续的数字化管理，这是整个餐饮业的发展趋势。外卖代理正在教育市场，但这并不意味着他们自己一定能成长为大公司。
记者/
编辑/肖
如果你经常使用外卖平台，你应该能够分辨出那些“擅长做外卖”的餐馆:占据首页推荐位置，特色菜有足够的照明，为周围办公楼设计的套餐组合，多一个菜全优惠，以及特别设计的专属餐盒...这些想法可能不是来自餐馆老板，而是来自他们雇佣的外卖代理，一个看似小企业，正受到投资机构的青睐。
|自1992年和2018年以来，外卖代理业务的领导者已经开始大量融资。红杉资本、高蓉资本和袁晶资本在2018年投资了数亿美元，TPG SV中国风险投资公司在今年2月投资了数千万美元。张丹在2018年7月接受了首轮融资。他对包括美国大众集团在内的投资者发表了评论，并在今年6月底宣布了数千万美元的b轮融资这些投资者可能期待“下一个宝藏”宝尊是一家电器制造商，为耐克、飞利浦和苹果运营旗舰店。它将于2015年在纳斯达克上市。此外，几家类似的公司正在寻求上市。当电子商务成为所有零售品牌的“必做之事”时，帮助他们提高业绩的专业服务组织自然会成为大公司。
外卖服务可能是一个大生意。
似乎与外卖服务有同样的潜力首先，它的市场足够大。中国的外卖市场年销售额超过2000亿元，类似于10年前电子商务出现时的电子商务。其次，它的平台相对稳定，美国和饿面已经基本瓜分了市场。对于餐馆来说，外卖不再是被补贴吸引的新尝试，而是一项重要的业务，可能占据顾客订单的20%。最后，外卖正在成为一项技术活动，平台的比例正在增加，许多餐馆的管理方法仍然很原始。
在线操作、消费数据分析、产品设计、配送优化、投诉跟进...对于一些已经开设分店的连锁餐厅来说，这些外卖业务的核心任务可能不存在，或者可能由前台的一两名员工来完成。许多餐馆经营者知道如何赚钱，但他们不知道如何将这种竞争力延伸到手机
应用。
”当时我们在
圈子里相遇，几位70后老板对外卖感到困惑杜少辉是吉剑的总经理，这家炸鸡连锁店于2007年开业，拥有80多家店铺。尽管这家餐厅经常排队，但自2017年开始外卖后，每个餐厅每月只有
199，300份订单，不到其竞争对手的十分之一。“起初，我觉得外卖和在大厅吃饭没有什么区别。我只是把食物放到网上，所以我找了几个内部员工打开页面，发现这完全不可能“从这个角度来看，外卖和电子商务机构在帮助传统零售店适应新的消费形式方面确实提供了类似的价值根据石亨和张丹提供的数据，一家餐厅的外卖收入在外卖运营进入一个月后将增长20%，达到
30%。好的商店订单数量可能会增加几倍。对于较小的品牌，这意味着营业额的实际增长杜少辉后来通过介绍找到了棕榈名录。3个月后，单店的日订单数可能会达到数百个。
要做到这一点，外带代理操作需要提供服务团队和后台系统赚钱的方法也很简单，要么从每次外卖订单中赚钱，要么直接收取服务费。目前，主要的收费方式是除了
加基本服务费之外，还设置一个有保证的外卖销售额，并逐步增加。
通过经营来升级餐厅的外卖业务，没有捷径，只有深入了解外卖业务的细节
刘枫创立了一个名为“鱼与非鱼”的餐饮品牌，在上海拥有12家门店。2017年10月，该公司开始聘请恒食品管理其外卖业务
连锁餐厅品牌鱼非鱼将从2017年10月开始使用外卖服务。
在恒食品团队给他的
条建议中，给刘枫印象最深的是为外卖兄弟准备茶水。“像电子商务一样，必须避免平台上的负面评论外卖服务的质量往往掌握在小弟弟手中。如果你对他们不太好，他们就不会接受你的订单，商店的覆盖面就会缩小，餐馆的评级也会变得更差。”石亨用数据告诉他，商店接听电话的速度、前台向外界推销弟弟的态度以及对用户评论的反应速度将直接影响商店的外卖业务。
，这些影响因素因餐厅而异。外卖代理公司的创始人黄涛告诉伊玛嘉杂志，区分大客户和小客户的方法不是商店的数量或销售额，而是是否有一个强大的总部。“虽然一些品牌有十几家连锁店和总部，但实际管理是由每个商店自己完成的对我们来说，我们仍然必须把它当作一个单一的服务商店。“
这也意味着外卖业务需要根据地区、时间段、商业圈和餐馆类型制定特殊的运营策略例如，辛辣的菜肴和哪些饮料更适合搭配，或者在炎热的商业圈，哪一段时间应该派更多的人去见送货的兄弟石亨提供了一个品牌的卤素产品。以前，它的广告是放在午餐和晚餐时间，但在那之后，人们发现深夜或下午茶吃的食物更有效。新店开业的前15到20天是
成为销售代理的关键时期。这在业内被称为“商店维护”。主要工作是帮助餐馆建立外卖操作系统。接下来，外卖代理公司将协助商户进行逐项优化，如曝光率、重复购买率、周转率、客户单价等。
的数据确实是该机构能给餐馆带来的最大变化。至少，餐厅可以得到一套系统来收集美团、饿面、支付宝、
微信、美味不需要等数据。而不是像过去那样手工输入Excel“这些数据可以发现许多肉眼无法发现的消费规律。这些定律是我们过去的经验积累起来的。但现在，数据或多或少可以取代经验，让决策更加有效。”杜少辉告诉《第一财经》杂志的艾玛嘉兹“
对大多数餐馆来说是陌生的目前，外卖服务的最大挑战仍然是告诉餐馆它做什么。为了赢得顾客，我们必须首先教育他们。
根据美团和红鸿的数据，在中国的外卖平台上有400多万个餐饮企业，但在100多家门店中只有不到100个品牌，在50多家门店中只有不到1000个品牌。其余数百万的
大多是中小型餐馆。他们的雇员不超过10人。除了厨师，一些人需要完成结账、清洁、采购、收钱和结算。此外，他们还得与财产、消防、工商、税务等部门打交道。处理这些问题已经占用了餐馆老板的所有时间。当外卖服务公司来访时，餐馆的第一个要求通常是:你帮我快速解决这些外卖投诉。
要说服这些客户雇用外部组织，他们必须使他们的业务尽可能简单。“我们通常有三句话:第一，我们要做好外带工作和大量的专业工作；第二，老板没有时间学习这些东西。第三，据计算，雇用一名职员每月至少要花费4000元。最好是为我们做这件事。”张丹创始人黄涛说即使对于大型连锁品牌，
也不太熟悉外卖。在2017年与石亨合作之前，桃园军事村已经是一个著名的连锁餐厅品牌。令人困惑的是，他在外卖平台上的评论拖垮了他的形象。由于没有专人负责外卖，一根油条卖8元的牌子，外卖送到用户手中。油条经常变软，豆浆散落在外面。因此，食品委员会
建议他们采用特殊包装，重新设计外卖平台商店的包装。
即使是一个大型连锁餐厅品牌，做外卖也是需要学习的。
因店而异，这是做好外卖业务的基本逻辑，也是这项业务的难点——很难形成规模效应。以鱼为例，石亨提供了一个5人团队，负责上海12家门店的外卖业务。这个团队需要熟悉每个商店所在商业圈的用户类型、他们对菜肴的偏好以及外卖兄弟在该领域的效率。该团队将与各商店每周举行会议，分析本周的数据和运营细节。
这意味着对于每个相似规模的客户，相应的劳动力将会增加。虽然数据分析可以告诉餐馆哪些菜肴更受欢迎，哪些地区在什么时候有更多的订单，但是如何使用这些数据来做决定取决于人们。
事实上，黄涛告诉艺马杂志，起初张灿在寻找顾客时，曾试图出售后台系统，但发现餐馆老板不知道如何使用，也没兴趣学习。只有到那时，他们才明白服务团队的重要性如果运营公司为大型连锁品牌服务，可能会有一些规模效应。不幸的是，餐饮业本身是一个集中度很低的行业。
浅石风险投资公司的投资者高认为，在代理业务中，很难说一家代理公司的技术能力远远超过另一家公司。这并不难理解，毕竟，他们的数据源没有什么不同，他们都是外卖平台。每个家庭仍然处于竞争状态。从本质上说，外卖服务的商业成本模式仍然是单一个人服务商店的有效性。
高曾考虑投资外卖项目，但最终放弃了他最关心的是这项业务的利润率。“我们认为，在两个外卖平台之间的‘增量战争’结束后，平台上的折扣点将迅速增加，留给外卖餐馆的利润空间将会减少，留给代理业务的利润空间就更少了。高飞普告诉《第一财经》杂志
2 017年，美元和饥饿人口的比例仍在15%左右，但今年年初，据报道，在一些地区，他们已经超过了20%的商人。
除了劳动力成本，外卖公司还得担心“过河拆桥”。对于一家餐馆来说，外卖业务最明显的效果是最初几个月的“从零开始”阶段。一旦步入正轨，机构运营的增量价值往往是有限的。无论是食物还是订单，他们都承认会有客户在一段时间后终止合作，或者将他们的业务交给另一个价格更低的竞争对手。
和这个机构没多大关系。他们只能强调那些“过河拆桥”的顾客经常面临顾客订单的快速下降，因为外卖是一个长期的过程。当然，目前的代理业务不会有什么损失，因为这个行业的渗透率不到1%，有太多的客户等着他们去挖掘。在外卖行业，顾客的损失可能比电子商务大得多除了高度分散之外，餐饮业的淘汰率也很高。大多数餐馆不会存活超过一年。
综上所述，外卖机构正面临着一个不文明、高度分散、劳动密集型、低利润且难以规范的服务业。这些都是比电子商务更困难的情况。在某种程度上，餐饮配送更像是二手车行业。这两个行业的数字化转型确实是一个漫长而艰难的过程。
目前，外卖店之间远没有竞争。即使是拥有数百名顾客的领导者，如石亨和张丹，对整个餐饮业也没有什么影响力。除此之外，还有数百名规模较小的参与者，他们往往因为无法支付成本而迅速退出市场。当然，作为一家企业服务公司，他们不一定要以
为平台。
蛮干的核心战略是抓住大的国内客户。例如，服务一个星巴克顾客相当于覆盖2000多家商店。通过与大型连锁品牌的合作，也更容易吸引其他大型品牌和长尾客户。当然，如上所述，全国连锁餐饮行业是稀缺的，并占整个市场的一小部分。此外，对于主要的全国性连锁品牌，虽然代理在开始时会发挥很大的作用，但随着外卖业务的成熟，它将成为非主导的乙方。
菜单希望提高现有外卖的效率，并尽可能使服务标准化。例如，在手机上提供更直观的数据分析，并为他们开发
小程序、
chattering营销和其他产品。它希望市场能尽快被教育，以便他们能以较低的成本和较高的效率迅速渗透到中小型餐馆。“我们的目标是尽可能降低服务人员在整个业务中的比例。理想状态是20%的服务和80%的系统”黄涛说
的潜在威胁也可能来自行业外“可能不是来自行业内部，而是来自其他行业，例如拥有非常好的餐饮和收银机系统的公司，代表他人销售和经营的模式可能会被颠覆。”景源资本投资副总裁郭毅评论道然而，外卖平台不能直接抢走他们的生意。像电子商务公司一样，他们没有时间去关注“细节”。与此同时，代表他们运营的公司不可能在一个平台上排队，让餐馆在另一个平台上失去订单。
是一个可能的想象空间，从迎合扩展到其他类别。石亨已经这样做了。成立了专门负责新零售业务的运营团队。水果、鲜花、药品和尚超都是它的潜在客户。它希望这部分业务在未来将占
| 19，930%对于领先的外卖代理来说，好消息是他们所服务的大多数用户已经认识到这项服务的价值。小餐馆可以获得更多的客流量，大品牌可以提升品牌价值，更重要的是，他们都比以前更清楚如何使用数据来管理餐馆。“外卖利润很少，但我们仍然觉得我们必须这样做对我们的商店来说，很多时候都是一种质变。”刘枫告诉《财经第一》杂志不管怎样，外卖服务正在教育这个重要而原始的市场。它提供的服务和餐馆的数字化管理将成为餐饮业的标准。然而，一个新行业的领导者可能无法引领到终点，中间还有许多障碍。在中国，我们已经看到太多类似的
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