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1。盐水生产:
将腌泡汁放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老盐水，先用鸡骨和猪骨煮骨头汤该方法包括以下步骤:取5公斤管骨和10公斤水(管骨需要漂洗1小时去血、清洗、破碎)，用小火煮沸5-8小时；取出骨头，放入卤汁袋中；加水至50公斤；加入适量花椒、花椒和生姜；用小火煮沸约1.5小时，使香味适当溢出用糖的颜色(见下图)来调整卤汁的颜色，然后加入250克料酒和适量的盐、糖和味精。
糖色制备方法:将1.5盎司色拉油放入锅中，用小火加热，加入2盎司白糖炒至颜色深红，出现白色泡沫，立即加入0.5斤清水，得到糖色。上述制备的腌泡汁加入30-50公斤水和70-80公斤生腌泡汁，因此腌泡汁袋应再次更换。
2、腌制:腌制原料:腌制方法为大块
、鸡肉、鸭肉、牛肉、鸭颈、面条、兔肉、鹌鹑、蹄等。被统称为大块。首先，将上述原料洗净备用取20公斤水，加入10克花椒、5克千里光、250克料酒和750克盐(如果温度太低，花椒和千里光需要在水中煮沸产生香味，然后倒入腌制罐)，加入清洗好的原料进行腌制。养护时间:冬季0-20度养护24小时，春季20-30度，夏季12小时，夏季30-40度养护5-6小时。新鲜材料如蹄花和猪肚可以直接腌制。
精盐腌制法(鸭头、鸭颈、牛肉):首先清洗干净，加入适量的水，加入盐(比蔬菜咸)和亚硝酸钠(在10公斤水中加入1g，使其变松、变红，缩短腌制时间，加入量不宜过多，否则会发生中毒)腌制，冬季腌制24小时，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时。
小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡王、鸭翅、鸭肫等)腌制方法。):首先用水清洗，加入适量盐腌制腌制在冬天持续8小时，在春天持续4小时，在夏天持续2小时。肠和胃不需要腌制，可以在水洗后腌制。酸洗水需要是咸的，必须每天更换。它不能重复使用。
3，出水:
难品尝的原料放入卤锅前需要出水在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味，用清水冲洗鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。需要水所有小块不需要水，酸洗后可以直接用清水冲洗。原料的流出量应控制在新鲜成熟的程度，而不是过度成熟，以防止新鲜风味损失
4，腌制:
1，调味:每50公斤盐水中加入22盎司味精和盐(咸和苦)
2，卤制:加入原料、料酒、糖色，先用大火煮，然后用小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡酱、超级美味王),煮5-10分钟，然后捞起所有的样品检查，如果它们没有完全卤制直至卤制，再放入卤制锅然后，将半成品浸泡在停火盐水中10-15分钟，捞出如果香料需要浓缩，八角茴香(2份)和香籽(1份)可以磨成粉末并加入。需要浓香时，可加入1-2公斤香油和2-3公斤罗汉果。
3，着色:将适量麦芽糖和少量水放在火上，用小火煮沸，加入适量日落黄，调整颜色为金黄色，然后用刷子均匀地刷鸡肉、鸭肉和其他表面。
肚肠腌制:先洗净(盐、碱和醋)，不腌制，然后用一半清水和一半盐水混合的盐水腌制。蔬菜的腌制:盐水与清水的比例是1: 3(当使用盐水时，使用滤器去除杂质，如胡椒和胡椒)小块
腌制:盐水和清水各一半(味道较轻，如果味道稍重，清水可少加或不加)
腌泡汁应专门用于腌泡汁，不应混合在一个盆中。例如，鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、猪心、猪舌和蹄花的卤汁就是一种卤汁。鸭颈、鸭翅、鸭爪和鸭肠是其中一种。(辣味较重)豆制品，莲藕是一次性盐水。(含淀粉多，易变质)肠胃是一种卤汁(有很重的鱼腥味)
5。操作要点:储存
盐水:每次腌制
后，用勺子舀起调味品，去除腌制液中沉淀的残渣如果腌泡汁很少，只需要一部分腌泡汁，那么剩下的腌泡汁和腌泡汁中未使用的部分都必须煮沸，冷却后不要摇动，以防止腌泡汁变酸。
卤制蔬菜的贮藏方法:
例如
(1)酥脆鹅的制备方法:1。挖出内脏并冲洗出血液2.腌制:将胡椒、千里光和盐加入水中腌制，冬季24小时，春季12小时，夏季5-6小时3.整形手术:用刀切断背部。用一只翅膀夹住脖子，另一只翅膀夹住背部。4、水:煮沸后煮沸10分钟5.腌泡:把它放入锅中，调味，煮至变软，在火中浸泡10分钟，然后取出。6.将植物油烧至80%成熟，将皮焯至松脆，当它变成棕红色时取出，刷上芝麻油。
(2)油浸鸡的制作方法:1 .将鸡整形，将两个翅膀插回到鸡的头部，用刀子从鸡爪的关节处将鸡爪和鸡腿分开，将鸡腿插入腹部，将鸡爪放入腹部2.腌制:大约10小时3、加水15分钟左右4.风干后用蜂蜜刷鸡肉(蜂蜜应刷均匀，否则炸鸡块的颜色不一致。)5 .将植物油煮至70%成熟，放入锅中。炸至金黄色，取出。均匀刷一层蜂蜜。6.将鸡肉放入一罐盐卤中。先用大火煮卤汤，然后用小火煨至表皮变软，然后从锅中取出。
(3)鸭颈:1。腌制:取10公斤水，加入1克亚硝酸钠，并加入适量盐(腌制水是咸的)。2.出水:将腌制好的鸭脖放入沸水中煮10-15分钟3.腌泡:在原盐水的基础上，加入5克bibb、200克胡椒、500克辣椒王和50克鸡精。在小火上煮1小时，在离火远的地方浸泡10分钟，当热的味道进入锅里时，离开锅。
(4)肉鸡:制备方法:1。腌制:夏季5-6小时，春季12小时，冬季24小时(盐、花椒、千里光、料酒)2.整形手术:将右翅膀插入鸡的喉咙，腹部朝上，从嘴里拉出，将鸡的爪子伸进肚子。3.排水后，直接放入味道好的卤汁锅中腌制12-15分钟
(5)腌制的牛肚1、不需要腌制，清洗牛肚，并留水至80%成熟2.盐卤中不加糖，盐卤被煮沸腐烂。注:①药鸡:腌制后，将适量生姜、枸杞、党参加入鸡腹中腌制(2)口水鸡:又称卤鸡和白建鸡，它是直接在盐水中腌制和烹饪的(3)浸泡莲藕时，用清洁球清洗表面，用小刀在两端打孔，同时浸泡莲藕；成千上万张床单、海带等。用线捆住，但不要太紧，否则中间不会有味道。腌制豆腐干时，乾子应该在腌制前煎成金黄色。浸泡花生前必须用水浸泡。标准是用手拍打打开硬核。腌制蔬菜系列中的每个品种都有相同的做法。应注意形状和味道的灵活控制，可根据不同区域灵活改变。(例如，鸡肉的成型方法在很多地方都不一样。辣味和麻味可根据当地口味适当添加辣椒和胡椒。)前三个样品需要在每次腌制过程中添加，添加量较小。每份样品只需用小勺加入即可制备
卤汁包装配方:
白芷(增香)25克，黄芪(甜味、滋补、增香)8克，陈皮(除臭、增香)8克，丁香(浓香、增香)8克，白果(又名豆蔻、增香)25克，山奈(又名蒋莎、除臭、增香)15克，高良姜(增香)15克此外，不要添加更多的厚辣椒(8克，以增加辛辣的味道)，八角(25克，以增加茴香的味道)，甘草(15克，以增加甜味和余味)，生姜(250克，以增加老姜)胡椒，无籽红泡椒(适量)，草果(15克，以增加盐卤的味道)，孜然(15克，以增加味道)，沙果仁(25克，以增加味道，四川沙果仁是首选)，老鹳草(8克，以增加味道，也称为月季叶，以增加味道)，草扣(15克，以增加味道)肉桂(15克，以增加味道)微甜)、15克玉果(又称肉果、增味)、8克当归(混合味)、15克茴香(增味、丰满为佳)、8克甜籽(增味)、8克辣椒(银鸽牌)糖色适量(色)
卤汁配方以上为标准，麻的深度、麻辣的颜色等方面可根据当地的具体情况调整相应的勾兑量，特别要注意灵活使用
武汉99吴京鸭颈
本系列包括鸭颈、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠和鸭胗
1。盐水产量:
将卤汁放入纱布袋中，收紧袋口如果没有老卤，先用鸡骨和猪骨煮出骨汁。该方法包括:取5公斤管骨和10公斤水(管骨用清水漂洗1小时去血，清洗，破碎)用小火煎煮5-8小时，取出骨，放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入辣椒、胡椒和生姜，煮沸，用小火煎煮约1.5小时，完成调味料和卤水的初步制备注:按配方配制的卤汁加水30-50公斤，可腌制70-80公斤原料。腌泡袋应该再次更换。
2，腌制:
1，鸭颈鸭头腌制:首先清洗干净，加入适量的水，加入盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠(在10公斤水中加入1克，使腌制时间变松、变红、变短，加入量不宜过多，否则会发生中毒)腌制和切割，冬季10-20度24小时，春季20-30度12小时，夏季30-40度5-6小时
2，腌制鸭翅、鸭爪和鸭肫:先将它们清洗干净，在表面撒上适量的盐，搅拌均匀，冬天大约8小时，春天4小时，夏天2小时。
3，鸭肠不需要腌制
3，水:
鸭，颈，鸭头和鸭肠需要水。基本方法是在沸水中煮10-15分钟。鱼腥味煮沸后，用清水冲洗(注意:原料应在沸水中煮沸)。
4、腌制:
1、调味:加入适量味精、盐(咸)、白糖(约22%味精和4-62%白糖，50公斤盐水)，然后加入15克bibb、500克胡椒、500克胡椒和120克鸡精
2，卤制:加入原料、料酒、红曲粉煨1小时，在卤制锅离火前10分钟加入鸭味香精、鸭骨髓提取物和适量的超级调味王，入味后将卤制锅浸泡10分钟左右，取出。
盐卤的贮存:每次盐卤后将盐卤放在通风的地方，冷却后不要摇动。如果腌泡汁很少，只需要一部分腌泡汁，那么剩余的腌泡汁和未使用的腌泡汁必须在腌制原料时完全煮熟。
酱鸭系列(腌鸭、腌鹅、腌鸡、腌排骨)
1，选择:
麻鸭、老鸭丁
2，腌制:
将鸭洗净，用刷子刷一层酱油，然后涂上雪花盐，洒上生姜而不腌制(按10公斤鸭、盐250克、酱油150克、生姜250克计)腌制时间在0-20度的冬季约24小时，在20-30度的春季约12小时，在30-40度的夏季约5-6小时。
3，整形:
将腌制好的鸭子用清水洗净，切去鸭背，将主骨留在右侧，用左鸭翼夹住鸭头，将右鸭翼和翼尖向上弯曲，用竹片将鸭子展开
4，烘烤:
待烟灰完全燃烧后，用铁钩将鸭背朝火悬挂，在烤箱中烘烤30-50分钟，待鸭背呈金黄色、无水、无鸭油滴时取出。
5，卤制:
在原盐水的基础上，取20公斤盐水，加入10片栀子(酱红色效果)，5克紫草(待油炸，见注2)，100-200克白糖，约100克料酒，适量味精，100克甜面酱，250克生姜，不足500克糖(制备方法见注1当鸭子80%成熟时，加入老三样，煮5-15分钟，取出检查。如果还没有完全成熟，再次浸泡在盐水中，如果已经成熟，停止然后把锅从火上移开，把鸭子在锅里浸泡10-15分钟，得到
注:
1，糖色准备:取75克色拉油和100克白糖，先用大火煸制，然后用小火煸制，在白泡后加水，煮至金黄色
2，紫草油的制备方法:首先将油放入锅中加热，将5克紫草放入油中油炸，油变成植物红色，然后将油加入卤锅中
3。如果香味需要澄清和浓厚，可以加入适量的甘草；如果较重，可以加入适量的罗汉果。
