米其林指南失败后来到中国，餐厅花费数千万装修，入选明星抢购

米其林不仅是一个日益成熟的商业名单，也是一个优秀的游戏组织者，尽力扩大其玩家群体，吸引更多玩家，并带来商业价值。

|黄思悦

编辑|金杂中15

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米其林带着巨大的争议进入北京

|在1999年11月底发布的《2020北京米其林指南》中，选择了北京23家星级饭店

其中，只有一款三星代表了最高档次，那就是新荣集(新源南路店)，浙江泰州菜系，有粤菜背景。名单上的两位明星分别是京兆尹和什邡香，素食餐厅和上海菜。

此前，米其林还提前宣布了“bibendum促销”餐厅。大量“价廉物美”的街头美食被选入榜单。老北京的豆汁、炒牛肚和红烧猪肉都榜上有名。

▲2020北京米其林指南推荐餐厅之一，新荣基(新源南路店)照片/新荣基官方网站

太多的人想知道为什么被嘲笑为“美食沙漠”的北京选择了23家星级餐厅，包括一家三星？你知道，广州没有三星餐厅。上海唯一的三星餐厅唐歌去年被降职，法国餐厅紫外餐厅被提升为三星。除了

外，美食家们还质疑所选的星级餐厅在他们心中不是真正的北京风味，而且味道重的食物的外观并不讨生活在这里的人们喜欢，而是被视为米其林对中国的刻板印象。尽管

刚刚进入北京，米其林指南已经有119年的历史第一本米其林指南诞生于1900年，是法国轮胎制造商米其林公司“做得不对”，出版了这些关于食品和旅游的书籍。最初的意图是用指南来促进汽车旅行的发展和增加轮胎的销售，但出乎意料的是，米其林指南评价餐馆已经成为轮胎以外的存在。

世界上只有113家米其林三星餐厅。三星餐厅意味着极好的烹饪，这值得旅行者偏离原来的路线，花额外的时间进行特殊旅行。它曾被许多餐馆和厨师视为食品行业的最高赞誉。

，一本长而权威的“美食圣经”，它是如何在进入中国后突然失败的？

▲在《2020北京米其林指南》海报中标明“北京”的门楼参照原型被称为天津的“天津之乡”。照片/《北京米其林指南2020》海报

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出生于欧洲米其林，原本不受亚洲市场青睐

尽管米其林早在2007年就推出了日文-英文双语版的《米其林指南-东京》，正式开放了亚洲市场，并在次年年底发布了香港和澳门指南，开始尝试进入中国市场，但直到2016年米其林指南才开始扩大对亚洲美食地图的探索。

年也是新加坡、韩国首尔和中国上海入选的一年。米其林于2017年进入曼谷，2018年瞄准台北和广州，2019年瞄准北京在

快速扩张的背后，世界各地有许多旅游部门。

例如，台湾旅游主管部门“旅游局”已确认其已与米其林指南签署了为期五年的赞助协议，但具体赞助金额尚未披露。米其林在2018年给了台北24颗星“旅游局”已公开表示，在收到米其林提供的指南后，将作为宣传材料分发给所有海外办事处，以提高台湾旅游业的知名度。

▲2018台北米其林指南推荐餐厅之一，君品酒店龚毅中餐厅照片/君品酒店官方网站

米其林指南在韩国和泰国的出版也得到了当地旅游部门的帮助。据媒体报道，韩国国营韩国旅游局和泰国旅游局每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元，用于米其林指南的评估服务。

米其林的意图非常明显:构建全球食物地图并创建一个国际列表。

将于2020年推出北京米其林指南，以及米其林与浦东发展银行和美国运通在金融领域的合作。联名信用卡持卡人可在全球20多家米其林餐厅享受高达20%的现金返还、高达20%的折扣、免费正餐和其他优惠待遇。

随后，12月3日，米其林指南与旅游规划和预订平台TripAdvisor签署合作协议，宣布建立全球战略合作伙伴关系猫步鹰将在APP和网站上清楚地标记米其林餐厅赢得的荣誉。与此同时，米其林将其在线预订平台Bookatable出售给其在猫步鹰旗下的餐厅预订平台Fourk，意在将两者合并成为英国最大的在线餐厅预订平台，可用于预订一些星级餐厅。

实际上包含了巨大的商业利益普华永道的一项研究显示，猫鹰和森林共影响了六个研究市场(法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国)近80亿美元的收入，相当于给餐馆增加了3.2亿多餐。与该平台的合作无疑将吸引更多的餐厅选择米其林的评价体系进行排名。

这样，米其林指南不仅是一个日益成熟的商业清单，也是一个优秀的游戏组织者。它尽最大努力扩大其玩家群体，吸引更多玩家并带来商业价值。在

具有如此全球影响力的情况下，米其林指南是否会秘密接受利益传递是公众最关心的话题。

早在2016年，当《米其林指南》在新加坡首次发布时，圣淘沙世界作为冠名赞助商，在总共四家餐厅赢得了米其林星级，这引发了人们对该榜单公平性的质疑。

，在米其林在北京发布的那天，韩国媒体透露米其林的指南可以买到星星。韩国有两家三星餐厅卷入其中，有更多的线索显示，亚洲有10多家餐厅向一个名叫欧内斯特·辛格(Ernest Singh)的人支付咨询费或出售股份，然后在短时间内获得星级评定。如果咨询辛格的公司没有获得星级评定，费用将被退还。

虽然咨询费的这一部分被解释为“智商税”，但那些在咨询后迅速走红的餐馆实际上是已经有资格走红的餐馆。然而，辛格本人被指责与米其林的亚洲负责人阿兰·弗兰米特关系密切，给公众留下了更多的想象空间，米其林指南的公正性不可避免地受到质疑。

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如此渴望攻击亚洲，这与米其林指南在欧洲越来越不受欢迎有关。米其林星级

曾经是法国餐厅最专业的认可，也是该餐厅主厨杰罗姆·布罗肖曾经认为的最高荣誉。

他所在的法国，在2011年被授予米其林星级。但在2018年，这位法国厨师要求退休原因是，位于前产煤区的法国，在经济日益衰退和失业率飙升的环境下，已无法再满足米其林对食品、环境和服务的高成本严格要求。

杰罗姆·布罗肖不是唯一一个自愿要求退休的米其林厨师，因为他无法承受明星荣誉的压力。法国米其林三星餐厅Le Suquet的主厨塞巴斯蒂安·布拉斯(Sebastian Brass)连续18年处于长期压力之下，担心失去三星的荣誉，最终选择了退休。

法国厨师马克·韦拉特今年向米其林餐厅指南提起诉讼，因为法官错误地将奶酪沙夫里的番红花认定为切达奶酪，并将他们的餐厅从三星级降为二星级。

美国《名利场》杂志于2012年出版了美国作家协会吉尔的著名评论《米其林，请离开厨房》。餐馆评论家猛烈抨击米其林。他觉得米其林的选择系统把餐厅变成了足球队，厨师们依靠米其林给予他们的尊重生活。

199家餐厅和厨师的压力和愤怒只是降低米其林在欧洲影响力的因素之一。同行之间的竞争也进一步削弱了米其林在欧洲的影响力。

|该榜单始于1992年和2002年，英国餐厅杂志的年度餐厅评选主题“最佳50强”已经开始被食客与米其林指南相比较。《美食与美酒》的主编考温说，与米其林依靠一个食品检查员来给明星打分的方法不同，世界50大食品评委都投了票，其中一位评委有7票，其中3票必须在他们的生活之外。“世界前50名显然更加民主，”科尔温说。

▲世界50强餐厅的一些菜肴照片/2018世界50大餐厅:官方网站

。互联网发展带来的权力下放也开始瓦解米其林的绝对权威。例如，由餐馆评论建立的在线列表，如猫鹰、谷歌食物地图评分和更加强调法国食物的列表，都是反对米其林指南的运动，已经有100多年的历史了。所有这些都表明米其林需要探索新的“领域”，广阔的中国是一个不错的选择。米其林指南的中国之旅并不像它想象的那么好。以前，广州和上海的评选结果总是被当地人反复批评，“名单上的餐馆在物质利益和美食方面不如楼下的早餐店”，“米其林不了解中国，西方的胃不值得评价中国菜”等等。

▲蔡澜对中国米其林餐厅的回复与评价照片/微博截图

那些听起来很公平的评选标准，比如米其林评委都是全职员工，他们每人每年平均旅行约3万公里，在不同的餐馆就餐约250次。进入中国市场的米其林导游还将寻找当地的食品间谍，将他们送回法国进行标准化培训，并接受法国当地资深法官的指导。他们也被批评为“事实上，没有人知道真正的标准是什么”，因为他们的神秘和暧昧的姿态。前米其林

评委帕斯卡尔·雷米(Pascal Remy)曾告诉《洛杉矶时报》，尽管指南上的餐馆每年都要修改，但五名检查员必须检查10，000家餐馆，他们不能访问所有需要评论的餐馆。

此外，米其林是一个通过评论法国菜而上升的榜单。法国体系下的饮食文化确实有一个成熟的标准体系，更强调“美味”。在19世纪法国烹饪的黄金时代，被称为“厨师之王”的奥古斯特·埃斯科菲耶发明了厨房分工系统，即生产冷盘、蔬菜、烤肉、调味汁、甜点等。都是特殊人员的责任。与此同时，他编写了经典教材《烹饪指南》,这也使得餐馆的质量输出更加稳定。

，这种稳定性与中国美食所倡导的“温度”和“锅巴精神”有着本质的不同，入境后必然会不听话。中国大多数星级餐厅都是港式粤菜。事实上，也正是因为精致的港式粤菜，才有可能与法国体制下的饮食文化完成一场孤立的对话。

乐伽弗洛什，英国第一家米其林三星级餐厅，由一对法国兄弟经营，可视为英国米其林餐厅厨师的培训基地。将近一半的星级餐厅厨师以前在这里工作过。厨师离开后，也有许多餐馆仍然保留着明星，但在中国不一定是这样。

▲小野二郎，米其林挑选明星的“寿司神”照片/寿司圣人

流星也与中国餐馆的机会主义行为有关。公众数字“egger is full”的创始人、食品行业的一员科尔·文佳曾写道，“米其林代理商每年春夏都会大量出现，这也是业界所熟知的。”而为了闯上海的明星唐歌，在此期间，“原来的菜单和流动的食物都变了，不惜一切代价，一切都按照最好的其次，服务流程也完全改变了。在过去的几个月里，一切都很完美。当时它的厨师在业内也很有名。“2017年，的行政总厨谭离开了仍是三星餐厅的。很快在2018年，唐歌从三星沦落为三星。米其林

进入中国后仍在经历更多的“变化”。例如，打破名单的餐馆会故意提高自己的知名度，以迎合国际名单。成都龙兴蟹宫是2020年在上海米其林指南中新上市的星级餐厅，属于粤菜，专门做蟹。餐厅的工作人员告诉每日数字，米其林被列入名单后，更多的人入住，但交通流量与去年相比有所下降。减少

是餐厅自愿选择的。“过去可以把桌子放在一起，但现在商店大厅规定桌子不能放在一起。每张桌子限5到6位客人。“上面的工作人员这么说当被问及未来是否会有明星推广计划时，员工们表示希望继续努力争取这样一份国际名单。该店现在强调提高服务质量，未来将专注于提高服务水平和走高端路线。

每日人物梳理餐厅摘星，就餐环境一般比较“财大气粗”例如，2019年刚刚在广州列入米其林名单的宋川菜，开业一年后就获得了一颗星，是第一家入选的川菜餐厅。仅商店的装修就要花费数千万元。

最后，米其林指南只是一种对餐馆的评价标准，而不是唯一的标准。是时候通过争论回到饮食的起源了。

▲照片/《孤独的美食家》

参考:

1。“旅行社咨询”，《米其林指南》与TripAdvisor及其品牌Fork共同开启全球战略合作”

2。埃德加吃饱了，“你是说米其林收钱了吗？”

3。保罗库斯学院，“法国膳食的演变——一个国家历史的缩影”

4。《旧金山纪事报》、《加州旅游局赞助米其林60万元争议》

5。《企鹅饮食指南》、《北京米其林指南》、《上海与广州惊呆了》

6。“法新社”、“世界50大餐厅”VS米其林榜单:谁做得更好？“

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