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所谓发酵臭豆腐，就是在豆腐上放入毛霉种子，在适当的温度下发酵，制造时间长，豆腐中的蛋白质也完全分解。
北京臭豆腐乳
发酵臭豆腐中最有名的是北京王致和的臭豆腐乳。
臭豆腐乳
传说中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年间，来北京考试不及格，穷困潦倒，住在北京。
万般无力的时候，想起故乡的臭豆腐，依法炮制，沿街卖，买卖好。 因此，王致和就是放弃名声，卖臭豆腐而出生的。
这个传说的真伪已经想不到了，臭豆腐在北京的流行是确实的。
美食家唐鲁孙写道，中国食品，卖臭豆腐是小买卖，但在北京竞争激烈，地方绅士品尝，宣武门外王和睦的臭豆腐“味道纯净，长久不发霉”。
根据唐鲁孙的记载，他的伯祖(父亲的叔叔)“伊犁将军志锐”亲自挥毫“腐朽的魔法”四字，成为王致和的金字招牌。
豆腐要变成臭豆腐乳，需要发酵两次。 切豆腐后，加入霉菌，进行前期发酵，豆腐块上生白毛后，将其磨掉，包在豆腐块中，撒盐腌制，然后加入以低浓度盐水为中心的汤，进行后期发酵，前后需要3个月以上。
炸馒头抹豆腐
与其他臭豆腐不同，臭豆腐乳主要用于制作腌制的米饭，特别适合于炸馒头或炸豆腐。
除了腌制咸菜，臭豆腐乳独特的臭味也有助于增加其他菜肴的“臭味”。
在东北地区，也有用搅拌豆腐的臭豆腐乳腌制，用平底锅炸，在炸好的臭豆腐上直接涂抹臭豆腐乳的店。
一些餐厅厨师在做鳗鱼时，如果鱼的味道不够，就会用臭豆腐乳腌好几个小时。
惠州毛豆腐
王致和的皖南老家，即惠州边界，占支配地位的不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。
顾名思义，这就是毛豆腐。 这种毛其实是有益的菌丝体，毛豆腐根据毛色分为蓑衣毛、鼠毛、虎毛、兔毛。
豆腐
制作豆腐需要用盐腌制豆腐皮时切下的水，使这种水发酵成酸，是豆腐的凝结剂酸浆水。 这样做的最大意义就是使其中的微生物与点卤素一起流入，像种子一样埋没在豆腐中。
做好的豆腐是切片，放在阴暗潮湿的环境中，等待的时间给人以新的风味。 使豆腐发酵时，不要提高温度。 不然豆腐会变质，所以以前惠州的夏天不做豆腐。
豆腐
完成的豆腐，植物蛋白质转化成多种氨基酸，味道非常好吃。 在用油烤的豆腐上沾上辣味酱汁直接吃或者烤成红色，是最好吃的。
云南臭豆腐
就食臭来说，云南人是绝对不会掉下来的。 在云南，建水、石屏和昆明臭豆腐很有名。
建水和石屏属云南红河州，两地均以烤臭豆腐闻名，当地称为烤豆腐。
煮豆腐
这两个地方臭豆腐发酵时间长，臭味不大。 吃的时候切成小方块，烤得焦糊糊的，蘸上用酱油、卤汁、青椒油、辣椒、蒜泥等调制成的水，咀嚼后会有爆汁感。
相比之下，昆明臭豆腐的味道更烈，吃法也多种多样。
臭豆腐米线
往臭豆腐上撒上猪油、辣椒、蒜末和盐，用锅蒸的是红油蒸臭豆腐。 此外，臭豆腐锅、臭豆腐米线也是昆明特有的臭豆腐料理。
