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Q1:为什么奇峰蛋糕烘烤时要用烤盘敲在桌面上？
答:蛋糕烤好后，敲敲盘子，让蛋糕里的热气散开。蛋糕的形状会更好，不会因为重力而下沉和收缩。
北大老师冯仁杰
Q2:为什么不把烤奇峰蛋糕的点火温度设得太高？
a:由于点火温度高，外壳烘烤得太早，无法形成。在连续烘烤过程中，蛋糕的底部将被加热和膨胀，并且蛋糕的表面将由于底部面包的膨胀而破裂。
问3:为什么烤奇峰蛋糕有时质地粗糙？
答:当蛋白质打至头发的6-7%时，你也可以做奇峰蛋糕。当蛋白质被打至头发的8-9%时，你也可以做奇峰蛋糕。然而，当蛋白质被打至头发的6-7%时，蛋糕会变得非常潮湿和脆弱。当蛋白质被打至头发的8-9%时，蛋糕就不会那么嫩了。例如，当制作芝士蛋糕时，最好将蛋白质送去湿发泡。因此，最好做一个雪纺蛋糕，把蛋白质送到6-7点。当它被提起时，它看起来像一个小钩子。
北大老师冯仁杰
Q4:为什么大多数面粉在用来做零食之前必须经过筛选？
答:面粉会因水分而结块。如果材料直接混合，一方面，不容易搅拌并影响成品的味道。此外，如果搅拌和搅拌需要更多的时间来搅拌和分散面粉块，也会使混合材料脱泡。面粉过筛后蓬松，含有空空气，易于混合。
问5:为什么打蛋白质时需要在低速、中速和高速下来回切换？
答:因为在蛋白质去除的前期需要搅拌和融化白糖以保持中速，所以产生的稳定蛋白质体积相对较大，不易脱泡。加入所有白糖后，应高速搅拌，混合完成后再低速搅拌几次，以消除大气泡，使混合蛋白更加细腻。
北大老师冯仁杰
问题6:为什么蛋糕面糊在放进烤箱之前需要敲一下？
答:在烤箱中做蛋糕时，模具中的蛋糕糊在放进烤箱之前需要轻微摇动。为了消除面糊中的大气泡，烤蛋糕的质地相对较薄。
问题7:为什么蛋白质很难杀死？我应该注意什么？
答:鸡蛋盆和打蛋器应清洁，无水无油，蛋清不应与蛋黄混合，糖应分批加入，应进行高速搅拌，海绵蛋糕搅拌温度应在35℃-38℃，起凤蛋糕搅拌温度应在17℃-22℃，夏季可使用冰箱取出的鸡蛋，可加入柠檬汁或白醋和塔粉， 为了中和蛋清的酸碱度，使蛋清更加稳定，应该加入柠檬汁来增加蛋糕的香味。
北大老师冯仁杰
问8:为什么在某些情况下打蛋白时需要加入塔粉？
答:塔塔粉的主要目的是帮助蛋白质通过并中和蛋白质的碱性，因为蛋白质是非常碱性的。此外，鸡蛋储存的时间越长，蛋白质碱性越强。由大量蛋白质制成的食物有碱性味道和黄色。塔粉的加入不仅中和了碱性味道，而且具有雪白的颜色。如果没有塔粉，可以使用一些酸性物质，如柠檬汁或橙汁或白醋，但使用量应该考虑，因为这些果汁的酸度不同。
问题9:为什么蛋糕在加入其他材料后容易脱泡？
答:混合蛋白质和糖时，混合不够，混合程度不够。一旦添加其他材料，很容易损坏。因此，蛋白质必须至少分布到6或7点。只有当薄纸很紧时，蛋糕才能在烘烤过程中保持松软。不要仅仅为了速度而剔除适用的蛋白质。
Q10:为什么要在蛋糕里加点盐？
答:盐不仅能增加味道，还能改善味道。蛋白质与盐即氯化钠的凝结是蛋白质的一个特征。氯化钠会造成分子立体结构的部分破坏，改变其性质，将原来的液态变成固态。所以加盐有助于杀人。
