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一、肉品概念冷鲜羊肉又叫排酸羊肉或冷却排酸羊肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后,通过自然冷却至常温,然后将胴体送入0-4℃的冷却间,在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 经过排酸后的羊肉口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。 二、肉品色质:冷鲜羊肉感官舒适性高,在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与热鲜基本一样,肉质更为柔软。 三、肉品特点:肉质柔嫩有弹性,质地细腻。冷鲜羊肉在排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,好熟易烂、口感细腻、多汁味美,尤其对手术后的病人食用有很高的营养价值。 四、肉品安全:符合标准的冷鲜羊肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了

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