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棕榈油12月
说实话:
最近一篇文章说纯棕榈油可以调节血脂。这种说法是有问题的。许多研究探索了棕榈油对心血管健康指标如血脂和血浆胆固醇的影响。在一些实验中，棕榈油确实显示了“调节血脂”的作用。然而，也有许多研究表明棕榈油对心血管指标有不利影响。一般来说，与其他不饱和脂肪含量高的植物油相比，棕榈油不利于心血管健康。棕榈油不是“毒药”，含有棕榈油的食品也不是“有毒食品”。然而，它不是一种“健康”的食用油。此外，使用更多棕榈油的食物通常是高盐、高糖和高脂肪的“不健康食物”。一般来说，这样的食物是美味的——所以，如何在“美味”和“健康”之间选择只能是“你选择，你喜欢”。
验证人:云新伟/食品工程博士
棕榈油广泛应用于加工食品中，因此棕榈油是否健康引起了人们的广泛关注。棕榈油行业和大用户一直致力于传播“棕榈油健康”的说法，例如:
棕榈油12月
棕榈油，真的这么健康吗？
首先，棕榈油是什么样的油
棕榈油是从棕榈果实中提取的油。它在非洲和东南亚有着悠久的使用历史，目前主要在东南亚生产。它是世界上使用最广泛的三种植物油之一，另外两种是大豆油和菜籽油。中国消费者熟悉花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消费比它低得多。
普通植物油饱和脂肪含量低，熔点低，常温下呈液态。棕榈油的饱和脂肪含量很高，其次是近40%的单不饱和脂肪，而多不饱和脂肪含量相对较低。这使得它的熔点高达35℃，它在食品中具有良好的稳定性，不容易氧化和变质，并且具有良好的味道。这些特性使其成为食品加工中氢化植物油的良好替代品。传统氢化植物油含有大量反式脂肪。反式脂肪的危害得到广泛认可后，棕榈油因其“无反式脂肪、性能接近氢化油”的形象而受到欢迎。
与其他植物油相比，棕榈油含有更多生育三烯酚，是一种维生素E，此外，它通常含有更多胡萝卜素，可在体内转化为维生素A。因此，如果饮食中维生素E或维生素A不足，棕榈油确实可以起到保护作用。
第二，与其他不饱和脂肪含量高的植物油相比，棕榈油不利于心血管健康
棕榈油12月
许多研究探索了棕榈油对心血管健康指标如血脂和血浆胆固醇的影响。在一些实验中，棕榈油确实显示了“调节血脂”的作用。然而，也有许多研究表明棕榈油对心血管指标有不利影响。因此，仅仅选择“有利结果”并不是“事实”，而是一个精心呈现的误导。
当我们讨论食物成分的功效时，比较使用什么和如何设计实验是非常重要的。为了形成一个合理的结论，有必要将所有相关的研究放在一起进行综合考虑。2014年，《美国临床营养学杂志》发表了一篇综述，总结了51项对照研究。干预持续了2至16周。棕榈油被用于饮食以与其他食用油相比较。结果表明，当膳食中使用反式脂肪、肉豆蔻酸和月桂酸代替棕榈油时，心血管健康指标会向“差”的方向变化，特别是反式脂肪明显“差”。如果棕榈油被其他植物油替代，心血管指标将朝着“好”的方向变化。
也就是说，与反式脂肪、肉豆蔻酸和月桂酸相比，棕榈油“有助于心血管健康”，但与其他不饱和脂肪含量高的植物油相比，棕榈油不利于心血管健康。
不言而喻，反式脂肪是有害的，而肉豆蔻酸和月桂酸是饱和脂肪。尽管饱和脂肪对心血管健康的影响是有争议的，并且其危害可能没有以前声称的那么大，但是基于当前的科学证据，世卫组织和其他机构的营养指南仍然建议饱和脂肪的摄入量控制在不超过10%，而美国心脏协会建议将其控制在不超过7%。棕榈油和动物油一样，是推荐控制的食用油。
第三，精炼棕榈油中的副产品需要注意。
棕榈油12月
粗棕榈油含有许多杂质，颜色为红色。它的风味、口感和加工性能都受到很大影响。在食品加工中，需要对其进行精炼以获得“精炼棕榈油”，甚至进一步加工成各种衍生产品。
精炼通常需要200℃的高温并产生一些副产物，其中三种需要注意:缩水甘油脂肪酸酯、3-氯丙二醇和2-氯丙二醇。
锗在人体内水解成缩水甘油基。缩水甘油基在动物实验中显示出遗传毒性和致癌性，但没有发现通常所说的“安全剂量”。换句话说，摄入水平只决定癌症的风险，没有“安全剂量”。对3-MCPD的毒理学研究相对充足。世界卫生组织设定的安全摄入量为“每天每公斤体重不超过2微克”，而欧洲食品安全管理局设定的标准为每天每公斤体重0.8微克。虽然它存在于许多食物中，但它在精炼棕榈油中的含量相对较高，所以应该注意它。
作为加工过程中产生的副产品，可以通过技术改进来降低其含量。就精炼植物油而言，食品工业一直在努力工作，并取得了相当大的进展。简而言之，副产品问题应该得到重视，但没有必要过于纠缠。
四、含有棕榈油的食物，你能吃吗？
棕榈油12月
棕榈油被“重复利用”作为氢化植物油的替代品，目的是避免反式脂肪的摄入。反式脂肪最明显的危害是增加血液中有害胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险。用棕榈油代替氢化植物油确实解决了反式脂肪的问题。
但这并不意味着它是安全和健康的。美国农业部网站上也介绍了同样的研究。结论是棕榈油不是氢化植物油的安全替代品。用一个流行的词来解释，即使精炼棕榈油中的致癌物质没有被考虑，而是被用来代替氢化油，它也可能只是“从老虎嘴里出来，进入狼窝”。
最后，应该强调的是，棕榈油不是“毒药”，含有棕榈油的食品也不是“有毒食品”。然而，它不是一种“健康”的食用油。此外，使用更多棕榈油的食物通常是高盐、高糖和高脂肪的“不健康食物”。一般来说，这样的食物是美味的——所以，如何在“美味”和“健康”之间选择只能是“你选择，你喜欢”。
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