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茶作为饮料是中国人的重大发现。 原始社会的人类在采集和捕鱼的时候，在品尝百草的味道的过程中发现了它。 按照这个说法，茶的利用最初是从咀嚼新鲜的叶子开始的。 东汉( 25~220 )期的《神农本草》中记载着“神农导百草，日遭七十二毒，荀茶的古体字笔者注”的传说。 由此可以推测，原始农业的开始，即茶叶利用的开始，至今已有5000多年的历史。 虽然茶是正式用文字写的，但是公元前200年。 秦汉年间的字书《雅》，茶叫“槚”。 到了汉代，司马相如(前179~前117 )的《凡将篇》中将茶称为“荀”。 在文字的记载中，茶的别名有茶、蓑、茗……等多种。 公元350年左右，晋常环着有《华阳国志巴志》一书，写道:“周武王伐纮、巴蜀之师……漆荼蜜皆纳贡之”。 周武王伐绚在公元前1066年，也就是3000多年前，在巴蜀(今四川)一带将当地产的茶叶作为献品使用。 《华阳国志蜀志》还说“安南(今四川乐山)、武阳(今四川彭山县)很有名”。 由于文字记录人类活动往往是在事实本身较长的时期之后，因此可以推测，早在3000多年前，中国云贵高原的河川、滇、黔邻地区就有茶叶栽培和加工，中国是世界上最早采茶饮用的国家。
唐陆羽( 733~804 )着有《茶经》。 这是世界上第一本茶叶书。 总结了唐以前茶叶的生产和饮用经验。 《茶经八之出》报道，全国茶叶产地为山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等8个州，相当于现在的13个省，现在的四川、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建、广西、广东、贵州、陕西、河南等地已有茶叶栽培。 《茶经·三之造》将茶的制造过程称为“采之、蒸之、捣蛋、拍之、焙之、穿之、封之、茶干”。 也就是说，当时是蒸青制法的团子茶。 当然，除了蒸煎饼茶之外，还在一些地方(如郎州、今湖南常德)出现了烤青绿茶制法(见刘禹锡《西山透明若试茶歌》)，同时也出现了一些着名的茶叶。 据唐朝《国史补》报道，“剑南有蒙顶石花、小方、散芽，排名第一。 另外湖州有区清紫笋，……睦州有鸠坑，洪州有西山白露，寿州有霍山黄芽等”
在此期间，中国的茶种也正式传播到外面。 唐德宗贞元21年(公元805年)，日本僧人最澄来到中国浙江学佛，回国时将茶种带回家，种在日本贺滋县(今池上茶园)也是日本茶种的开始。
宋代( 960-1279 )茶叶在民间广泛流行，已成为人民生活的必需品。 王安石的《临川集卷七十议茶法》中有这样一句:“是夫茶的民用，等于米盐，一天也没有”。 当时茶生产地区主要集中在长江流域和淮南一带。 其中四川产茶最多，其次是江南路、淮南路、荃湖路、两浙江路福建路产茶最少，但质量很好。 到南宋时，产茶的州已有66个(宋史《食品杂志》)。 宋代茶叶主要分为片、散两类。 茶是馅饼茶和邓茶，虽然也有散茶，但是数量很少。
元代( 1206~1368 )茶区主要分布在长江流域、淮南及两广一带，其主要产区为江西省行中书省、湖广行中书省(包括两湖至广西、广东、贵州及四川南边境，全国产量约10万吨)。 元代茶类分为蜡面茶、末茶、茗茶3种，前2种继承了宋代的片茶制法，后1种为现在的蒸青散叶茶。 当时的散叶茶，根据生叶的原料，分成芽茶和叶茶两种。 芽茶的生叶原料比较年轻，但叶茶比较粗。 当时的名茶“探春”“先春”等是芽茶，“雨前”是叶茶。
明代( 1368~1644 )茶产区进一步扩大。 着名产区有浙江杭州龙井、天台雁岩、扩建大盘、绍兴日铸、长兴罗界与福建武夷、湖南宝庆、云南五华、江苏虎丘与天池、安徽休宁与霍山大蜀等。 明代用茶叶制法蒸炒，这种干热制法炒青茶大大发展了茶的香味，是制茶技术的一大进步。 随着炒青散茶的发展，红茶、黄茶、黑茶和直接晾干的白茶相继出现。
清代( 1616~1911 )在国内市场的需求和对外贸易的刺激下，茶叶的栽培范围扩大，面积、产量急剧增加。 特别是大规模经营茶叶，这是从未有过的。 郭柏苍《福建省产录异1886年》反映了当时茶叶生产的盛况，“在福建省各郡产茶，以武夷为首……清明后，谷雨前、江右采茶的人有万馀人”。
综合各地方志的记载，清代产茶的主要省份(产茶县占该省的50%以上)为云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、台湾、浙江、江苏、安徽等13个省份。 河南(东南部)和陕西(南部)两省也有着悠久的茶叶生产历史和一定种类的茶叶面积。 此外，甘肃的文县、山东的营县( 1935年志)和文登( 1897年志)等县生产茶叶。
在茶的分类上，福建安溪、建瓯、崇安等地乌龙茶的生产形成了规模。 迄今为止，6大茶类(绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶)已经被创造出来，制茶技术有了很大的发展。 不同茶种，产地、品种、采矿方法不同，西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶、安溪铁观音、福建红工艺、祁门红茶、君山银针、六堡茶、温州黄汤、恩施玉露、洞庭碧螺春、白毫银针等具有特色的地方名茶多见。
清代茶叶生产，外国资本主义经济入侵后，确实有茶区盲目开拓和产量畸形增加的情况。 1886年，全国茶叶产量达25万吨，出口13.4万吨，总产值5000万~6000万元，居世界第一。 但在新中国成立之前，除了国外茶业的兴起，国内战乱频繁，茶叶生产下滑，出口量逐渐减少，生产区面积也相应缩小，茶叶产量仅为4.1万吨，出口量为0.9万吨。
新中国成立后，政府采取重视、积极支持的政策，迅速恢复和发展衰退的茶业。 1950年至2006年，茶园总面积(台湾省除外)从16.8万公顷扩大到145万公顷，茶叶产量从6.52万吨增加到102万吨，茶叶出口量从1.96万吨增加到28.7万吨。 比1950年分别增加了7.6倍、14.6倍和13.6倍。 面积和产量居世界第一，出口量稳居世界第三。
